食堂承包中菜肴生产过程的控制是对菜肴的质量、菜肴的成本和生产规范进行检查和监督，及时解决生产ౠ中的错误，使菜🐭肴符合质量标准。

食堂的菜肴应该有标准，没有标准不能衡量，没有目标，也不能进行质量控制。因此，厨房ℱ工作人员应首先制定每道菜的质量标准。然后由饮食部门的经理。厨师和𝓰经验丰富的老主人经常进行监督和检查，以确保菜肴不仅满足质量要求，而且满足成本要求。这些标准通常如下：

1.标准食谱。

标准食谱是统一菜🥃肴的标准，是菜肴加工的数量。质♋量的基础，使菜肴的质量基本稳定。使用它可以节省生产时间和能源，避免食品浪费，有利于成本核算和控制。

标准食谱基本上以项目的形式列出主辅配方，规定生产程序🐭，明确装盘形式和容器规格，并指出菜肴的质量标准。成本。毛利率和价格。

食谱的形式和叙述应简单易行，原材料的名称应准🅘确，并按使用顺序书写。应解释同一季节成分的原因。制定标准食谱的要求是：食谱的形式和叙述应简单易行，原材料的名称应准确，并按使用顺序书写。应解释同一季节成分的原因🍸。叙述应准确，尽量使用当地厨师熟悉的术语，并详细说明不熟悉或不常用的术语。

由于烹饪温度和时间对菜肴的质量有直接影响，因此应列出操作过程中的加热温度和时间范围，以及制作中间菜肴的程度。还应列出所用炊具的品种和规格，因为它是影响烹饪菜肴质量的一个因素。说明产品质量标准和上菜方式应简洁全面。标准莱谱的制定形式可以灵活，但应具有实际指导意义。这是一种菜肴质量控制手段༒和厨师工作手册。

2.菜点投料单。

菜点投料是厨房🌌为客人设置的菜点投料单，它是根据菜肴的基本特点，以简单易懂的方式列出主菜。配料和不同调味料的名称和♛数量。

3.标量菜单。

标量菜单就是在菜单的菜品下面，分别列出每一道菜的配料配方，以便作为厨房的配料。

因为菜🀅单也是同时送给客人的，所以客人可以清楚地了解菜肴的成分和规格，作为厨房选材的依据，也起到了让客人监督的作用。

如果食堂菜单没有标准，它会使菜肴的♌数量。形状。味道不稳定，导致同一道菜有很大的不同。即使因为厨师走自己的路，客人也不能掌握你ꦏ的质量标准，所以很难建立一个良好的食堂承包公司的餐饮形象。由于厨房生产是手工操作，其经验强，厨师个人烹饪技术不同，厨房是劳动分工。